जम्मू और कश्मीर का खाना

जम्मू और कश्मीर, जिसे अक्सर "धरती का स्वर्ग" कहा जाता है, अपनी खूबसूरत वादियों के साथ-साथ अपनी अनोखी खाने की परंपरा के लिए भी मशहूर है। यहां का खाना मुगलई प्रभाव और स्थानीय परंपराओं का मेल है, जो इसे खास और यादगार बनाता है।

1. जम्मू और कश्मीर के भोजन का परिचय

1.1 जम्मू और कश्मीर के भोजन का अवलोकन

जम्मू और कश्मीर भारत का सबसे उत्तर में स्थित राज्य है, और यहां का खाना बहुत ही खास है। इस इलाके का भोजन उसके भिन्न-भिन्न स्वाद, खुशबू और परंपराओं से भरपूर होता है। कश्मीर की हरे-भरे घाटियाँ और ठंडी जलवायु, जम्मू के गर्म और पहाड़ी इलाकों से अलग हैं, इसलिए यहां के खाने में भी बहुत फर्क दिखता है।

इतिहास में, जम्मू और कश्मीर के भोजन पर फारसी, मध्य एशिया और मुग़ल शैलियों का असर रहा है। ये प्रभाव यात्रा करने वाले, आक्रमणकारी और बसने वालों ने यहाँ छोड़ा था। इस कारण कश्मीर का भोजन बहुत ही स्वादिष्ट और खास होता है, जिसमें मसाले, सूखे फल और मांस का उपयोग होता है।

कृषि और स्थानीय सामग्री

जम्मू और कश्मीर की उपजाऊ ज़मीन और अच्छा मौसम यहां के खेतों में कई तरह की फसलों को उगाने में मदद करता है। यहां चावल, गेहूँ, मक्का और कई तरह की सब्जियाँ उगाई जाती हैं। खासकर कश्मीर में, केसर (सफेद फूल वाली एक मसालेदार पौधा) बहुत ही खास है। कश्मीर में नमकीन फूलों और कद्दू जैसे स्थानीय सामान का भी इस्तेमाल किया जाता है।

1.2 कश्मीर और जम्मू में खाने का सांस्कृतिक महत्व

यहां का भोजन सिर्फ पेट भरने के लिए नहीं, बल्कि एक सांस्कृतिक पहचान और समाजिक मिलन का प्रतीक भी है। जैसे कि कश्मीर में वज़वान नामक एक बड़ा भोजन परंपरा है, जिसमें कई तरह के व्यंजन होते हैं। यह खाना मेहमाननवाजी और समाजिक उत्सव का हिस्सा है। इस तरह के भोजनों में रोज़े जोश, गुस्तबा और याख़नी जैसे खास व्यंजन शामिल होते हैं।

धार्मिक प्रभाव

कश्मीर का भोजन हिंदू और मुस्लिम दोनों समुदायों के धर्मों का असर दिखाता है। कश्मीरी पंडितों का खाना पूरी तरह से शाकाहारी होता है, जिसमें प्याज़ और लहसुन का इस्तेमाल नहीं होता। वे मसाले जैसे हल्दी, सौंफ और हींग का प्रयोग करते हैं। वहीं कश्मीरी मुस्लिम भोजन में मांस के व्यंजन होते हैं, जिसमें भेड़ का मांस, दारचीनी, लाल मिर्च और इलायची जैसी मसालों का प्रयोग किया जाता है।

1.3 जम्मू और कश्मीर के भोजन में विविधता

जम्मू और कश्मीर के दोनों हिस्सों का खाना अलग-अलग होता है। जम्मू का खाना ज्यादा ताजगी और मसालेदार होता है, जिसमें गेहूँ, दाल और दूध से बने पदार्थ जैसे रोटी, राजमा चावल, और कड़ली चीज़ शामिल हैं। वहीं, कश्मीर का खाना ज्यादा नाजुक और मसालेदार होता है, जिसमें दुम आलू, रोगन जोश जैसे मांसाहारी पकवान शामिल होते हैं।

इसके विपरीत, कश्मीरी खाना अपनी स्वादों के नाजुक संतुलन और मसालों और सूखे मेवों के शानदार उपयोग के लिए प्रसिद्ध है। जैसे कि रोज़न जोश, एक खुशबूदार मटन करी, और दम आलू, जो मसालेदार ग्रेवी में बने आलू, ये दोनों व्यंजन कश्मीरी खाने के प्रतीक हैं। कश्मीर के पाक प्रथाओं में सर्दियों में सूखे सब्जियों का उपयोग और दही और केसर जैसे सामग्रियों का उपयोग शामिल है, जो व्यंजनों के स्वाद और खुशबू को बढ़ाते हैं।

मुख्य भोजन और खास पकवान

कश्मीर में चावल खाने का मुख्य आधार है, जिसे आमतौर पर मांस और सब्जियों के साथ परोसा जाता है। कश्मीरी पुलाव, जो खुशबूदार चावल, मेवे और सूखे फलों से सजाया जाता है, यहां का मशहूर पकवान है। जम्मू में, गेहूं से बने खाने जैसे रोटी और ब्रेड को स्वादिष्ट करी और दालों के साथ खाया जाता है। मुख्य भोजन और पकाने के तरीके यहां की जलवायु विविधता को दर्शाते हैं और जम्मू-कश्मीर की समृद्ध सांस्कृतिक विरासत को उजागर करते हैं।

2. जम्मू और कश्मीर के भोजन के महत्वपूर्ण सामग्री

2.1 मुख्य अनाज और दालें

कश्मीर के भोजन में चावल एक अहम हिस्सा है। यहाँ के चावल खास होते हैं और विभिन्न प्रकार के व्यंजन जैसे कश्मीरी पुलाव में इस्तेमाल होते हैं।​

जम्मू में गेहूँ और मक्का की रोटी और चपाती ज्यादा बनती हैं। राजमा चावल, जो कश्मीरी खाने में बहुत लोकप्रिय है, में लाल राजमा और मसाले होते हैं।

2.2 मसाले और जड़ी-बूटियाँ

कश्मीर के भोजन में मसाले बहुत खास होते हैं। कश्मीरी लाल मिर्च एक प्रमुख मसाला है, जो हल्का तीखा होता है और खाने को लाल रंग देता है। केसर (साफ्रन) भी बहुत प्रसिद्ध है, जिसका स्वाद और रंग कश्मीरी खाना को खास बनाते हैं। कश्मीरी पंडित भोजन में हींग का इस्तेमाल करते हैं क्योंकि उनके भोजन में प्याज और लहसुन नहीं होते।

केसर, जिसे कश्मीरी में "जाफरान" कहते हैं, पंपोर के ऊंचे खेतों में उगाया जाता है और यह यहां का खास मसाला है। इसकी हल्की, मिट्टी जैसी खुशबू और स्वाद का इस्तेमाल वाज़वान दावत के पकवानों, फिरनी जैसे मिठाइयों और कहवा और नून चाय जैसे शरबत में किया जाता है। केसर की खेती और इसका उपयोग कश्मीरी खाने की कला का प्रतीक है, जो साधारण पकवानों को भी खास बना देता है।

जम्मू में हींग का उपयोग ज्यादा होता है, खासकर शाकाहारी व्यंजनों में। इसकी तेज महक और स्वाद प्याज और लहसुन का विकल्प बनते हैं, खासतौर पर कश्मीरी पंडित शाकाहारी खाने में, जहां सख्त खानपान नियमों का पालन किया जाता है। धनिया, पुदीना और यहां के पसंदीदा हाक साग जैसे साग और जड़ी-बूटियां करी और तली हुई सब्जियों में ताजगी और मिट्टी जैसा स्वाद जोड़ते हैं।

2.3. डेयरी उत्पाद और वसा

जम्मू-कश्मीर के खाने में डेयरी उत्पादों का खास महत्व है। उधमपुर प्रदेश का पारंपरिक पका हुआ पनीर कलाड़ी डोगरा भोजन का प्रिय हिस्सा है। अपने अलग स्वाद और बनावट के लिए मशहूर कलाड़ी को आमतौर पर तला जाता है और गरमा-गरम परोसा जाता है, जिसे स्थानीय रोटियों के साथ या नाश्ते के रूप में खाया जाता है।

दही, यहां के खाने में एक जरूरी हिस्सा है, जिसे साइड डिश के रूप में या कई करी जैसे दही पर आधारित खट्टा मीट और यखनी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। दही इन पकवानों में खट्टा स्वाद जोड़ने के साथ-साथ मांस को नरम बनाने का काम भी करता है, जिससे उसका स्वाद और बनावट बेहतर हो जाती है।

पकाने के लिए वसा में सरसों का तेल खासतौर पर जम्मू के डोगरा व्यंजनों में इस्तेमाल होता है, जो खाने में तीखा और अलग स्वाद देता है। घी का भी जमकर उपयोग होता है, जो जम्मू और कश्मीर दोनों के पकवानों में समृद्ध खुशबू और स्वाद जोड़ता है, जैसे रोगन जोश और मोडुर पुलाव।

2.4. मांस और सब्जियां

कश्मीरी भोजन में मांस का खास महत्व है, जिसमें भेड़ और चिकन सबसे ज्यादा पसंद किए जाते हैं। रोगन जोश, जो धीमी आंच पर पकाई गई भेड़ के मांस की करी है, इसे दही, कश्मीरी लाल मिर्च और कई सुगंधित मसालों से बनाया जाता है। यह दुनिया भर में कश्मीर की पहचान है। गुश्ताबा, जो खास अवसरों पर परोसा जाता है, बारीक कटा हुआ भेड़ का मांस होता है, जिसे दही की मलाईदार ग्रेवी में पकाया जाता है। इसे वाज़ा (पारंपरिक कश्मीरी शेफ) की कला का प्रतीक माना जाता है।

सब्जियों का महत्व भी कम नहीं है। कश्मीरी लोगों का साग के प्रति प्रेम हाक जैसे पकवानों में झलकता है, जो सरसों के पत्तों को लहसुन और मसालों के साथ हल्के से भूनकर बनाया जाता है। दम आलू, मसालेदार और स्वादिष्ट आलू की करी, कश्मीरी भोजन में सब्जियों के रचनात्मक उपयोग का बेहतरीन उदाहरण है।

सर्दियों में कश्मीर में सूखी सब्जियों का उपयोग आम होता है, जो कठोर जलवायु में खाने को संरक्षित करने की परंपरा से विकसित हुआ है। सूखे टमाटर, शलजम और पालक को भिगोकर पकाया जाता है और उन्हें शब देग जैसे स्वादिष्ट स्ट्यू में डाला जाता है। यह भेड़ और शलजम से बना एक धीमी आंच पर पकाया जाने वाला पकवान है, जिसमें मसालों का मेल पारंपरिक कश्मीरी घरेलू भोजन का असली स्वाद लाता है।

3.जम्मू और कश्मीर के खास पकवान

वाज़वान: पारंपरिक कश्मीरी दावत

वाज़वान सिर्फ एक खाना नहीं, बल्कि कश्मीरी संस्कृति का प्रतीक है, जो मेहमाननवाजी और पकाने की कला को दर्शाता है। यह कई कोर्स वाला भव्य भोजन है, जिसे आमतौर पर शादियों और खास मौकों पर परोसा जाता है। इसमें 36 तक पकवान शामिल हो सकते हैं, हालांकि संख्या कम या ज्यादा हो सकती है। वाज़वान को तैयार करना एक खास प्रक्रिया होती है, जिसमें वाज़ा (मुख्य शेफ) कुशल रसोइयों की टीम का नेतृत्व करता है, ताकि खाने का अनुभव यादगार बनाया जा सके।

वाज़वान के मुख्य पकवान

1. गुश्ताबा: गुश्ताबा को वाज़वान का ‘राजा’ कहा जाता है। यह बारीक पिसे हुए भेड़ के मांस के कोफ्तों से बनता है, जिन्हें दही की मलाईदार ग्रेवी में पकाया जाता है। इसका मुलायम टेक्सचर और हल्का स्वाद इसे खास बनाता है। मांस को हाथ से गूंधने की मेहनत इसकी खूबसूरती बढ़ाती है।
2. रोगन जोश: वाज़वान का सबसे मशहूर पकवान रोगन जोश है। इसमें मुलायम भेड़ के मांस के टुकड़ों को दही, लहसुन और कश्मीरी लाल मिर्च के साथ पकाया जाता है। खास कश्मीरी मिर्च से इसे इसकी लाल रंगत और हल्का तीखापन मिलता है, जो इसे स्वादिष्ट और संतुलित बनाता है।
3. तबख माज़: यह भेड़ की पसलियों से बना पारंपरिक पकवान है। इसे पहले मसालों के साथ पकाया जाता है और फिर तला जाता है, जिससे इसका बाहरी हिस्सा कुरकुरा और स्वादिष्ट हो जाता है। इसमें सौंफ और सूखी अदरक जैसे मसालों का इस्तेमाल कश्मीरी खाने की खासियत को दिखाता है।
4. हाक साग: कश्मीरी घरों का मुख्य भोजन, हाक साग (सरसों के पत्ते) कम मसालों के साथ पकाया जाता है। इसकी सादगी वाज़वान के भारी पकवानों के साथ एक संतुलन बनाती है। इसे आमतौर पर हींग और नमक से ही सीज़न किया जाता है, ताकि इसका प्राकृतिक स्वाद बरकरार रहे।

कश्मीरी खाने के खास पकवान

• रोगन जोश: कश्मीरी खाने का खास पकवान, रोगन जोश एक लाल रंग की करी है, जो कोमल भेड़ के मांस, सौंफ, सूखी अदरक और कश्मीरी लाल मिर्च जैसे मसालों से बनाई जाती है। यह पकवान समृद्ध और हल्के स्वाद का बेहतरीन संतुलन है।
• यखनी: दही पर आधारित मलाईदार मटन करी, यखनी में इलायची और सौंफ का उपयोग होता है। यह अपनी हल्की सुगंध और स्वाद के लिए जानी जाती है और कश्मीरी दावतों में खास जगह रखती है
• हाक साग: सरल लेकिन स्वादिष्ट, हाक साग एक पत्तेदार सब्जी का व्यंजन है, जिसे सरसों के तेल और हल्के मसालों के साथ पकाया जाता है। यह कश्मीरी घरों में मुख्य भोजन है और चावल के साथ बेहतरीन लगता है।
• दम आलू: कश्मीरी दम आलू अपने अनोखे तरीके से बनाया जाता है। छोटे आलुओं को तलकर मसालेदार दही की ग्रेवी में पकाया जाता है। यह शाकाहारी पकवान मसाले पसंद करने वालों के लिए खास है।
• कश्मीरी पुलाव: खुशबूदार और रंगीन, कश्मीरी पुलाव चावल का व्यंजन है, जिसमें केसर, सूखे मेवे और नट्स का उपयोग होता है। इसे ताजे फलों से सजाया जाता है और यह कश्मीरी खाने की शाही शैली को दर्शाता है।
• गुश्ताबा: “राजाओं का व्यंजन” कहे जाने वाले गुश्ताबा में बारीक पिसे मटन के कोफ्ते दही की मलाईदार ग्रेवी में पकाए जाते हैं। यह खास मौकों पर परोसा जाता है और वाज़वान का मुख्य आकर्षण है।
• कहवा: चाय से बढ़कर, कहवा एक सुकून देने वाला शरबत है, जिसे हरी चाय की पत्तियां, इलायची, दालचीनी, केसर और बादाम के साथ बनाया जाता है। यह ठंडे दिनों में घाटी का पसंदीदा शरबत है।
• जम्मू का राजमा: पंजाबी राजमा से अलग, जम्मू का राजमा हल्का होता है और इसमें खास मसाले इस्तेमाल होते हैं। इसे चावल के साथ परोसा जाता है और यह प्रदेश का पसंदीदा आरामदायक भोजन है।
• मोडुर पुलाव: चावल की एक मीठी डिश, मोडुर पुलाव चीनी, केसर, नट्स और घी के साथ बनाया जाता है। यह मिठाई पसंद करने वालों के लिए एक खास पकवान है।

• शुफ्ता: पारंपरिक कश्मीरी मिठाई शुफ्ता सूखे मेवे, चीनी और मसालों का मिश्रण है, जिसे घी में पकाया जाता है। यह समृद्ध मिठाई कश्मीरी मेहमाननवाजी का प्रतीक है।

4.शाकाहारी पकवान: जम्मू और कश्मीर के भोजन में एक मुख्य हिस्सा

• शाकाहारी पकवान: जम्मू और कश्मीर के भोजन में एक मुख्य हिस्सा कश्मीरी पंडित शाकाहारी पकवान: कश्मीरी पंडित भोजन, जो अपनी खास शाकाहारी व्यंजनों के लिए जाना जाता है, जम्मू और कश्मीर के भोजन में महत्वपूर्ण स्थान रखता है। कश्मीरी भोजन में आमतौर पर मांस का इस्तेमाल होता है, लेकिन पंडित समुदाय शुद्ध शाकाहारी खाना बनाता है, जिसमें प्याज और लहसुन का इस्तेमाल नहीं होता, और स्वाद के लिए मसालों का खास मिश्रण होता है।
• कश्मीरी पंडित भोजन का एक प्रमुख पकवान दम आलू है। इसमें छोटे आलू को तला जाता है और फिर दही, कश्मीरी लाल मिर्च, सौंफ, और सूखी अदरक के मसालेदार ग्रेवी में पकाया जाता है। यह पकवान धीमी आंच पर पकने के कारण मसालों का स्वाद अच्छे से आलू में समा जाता है, जिससे यह स्वादिष्ट और संतुष्ट करने वाला बनता है।
• हाक साग: एक और प्रसिद्ध शाकाहारी पकवान हाक है, जो सरसों के पत्तों से बनता है। इसे हल्के मसालों और सरसों के तेल में पकाया जाता है, ताकि हाक के प्राकृतिक स्वाद का आनंद लिया जा सके। इसे अक्सर उबले चावल के साथ खाया जाता है, और यह कश्मीरी घरों का एक सामान्य व्यंजन है।
• मोडुर पुलाव: मोडुर पुलाव एक मीठा पुलाव है, जिसमें केसर, दारचीनी, इलायची, और सूखे मेवे डाले जाते हैं। इसे घी में पकाया जाता है ताकि चावल मसालों और चीनी के मीठे स्वाद को अच्छे से सोख लें। यह पकवान खासतौर पर त्योहारों और पारिवारिक समारोहों में परोसा जाता है।
• जम्मू के शाकाहारी पकवान: जबकि कश्मीरी पंडित भोजन शाकाहारी और मसालों से भरपूर होता है, जम्मू में भी शाकाहारी पकवानों की एक अलग लेकिन आकर्षक सूची है।
• अम्बल: अम्बल जम्मू के डोगरा भोजन का अहम हिस्सा है। यह मीठा और खट्टा मिश्रण होता है, जिसमें कद्दू को इमली और गुड़ के साथ पकाया जाता है। मसालों में सरसों के बीज, मेथी और लाल मिर्च पाउडर डाले जाते हैं, जो पकवान के स्वाद को बढ़ाते हैं। अम्बल को चावल के साथ खाया जाता है और यह खट्टे-मीठे स्वाद का बेहतरीन संतुलन है।
• औरिया: औरिया जम्मू का एक लोकप्रिय शाकाहारी व्यंजन है, जो आलू को सरसों के तेल और हल्के मसालों के साथ पकाया जाता है। इसका तीखा स्वाद दही से संतुलित होता है। औरिया को आमतौर पर राजमा चावल के साथ परोसा जाता है, जो कश्मीर और जम्मू का एक और प्रिय भोजन है।
• कलाड़ी चीज़: कलाड़ी जम्मू का एक पारंपरिक पकवान है, जो उधमपुर प्रदेश से आता है। यह गाय के दूध से तैयार किया जाता है, जिसे दूध फाड़कर फिर तला जाता है, जिससे यह सुनहरे भूरे रंग का हो जाता है। कलाड़ी का स्वाद हल्का खट्टा होता है और इसका बनावट चबाने वाला होता है। इसे आमतौर पर लवासा रोटी या बुन में भरकर चटनी के साथ खाया जाता है।
• राजमा चावल: राजमा चावल जम्मू का एक प्रसिद्ध आरामदायक भोजन है, जिसमें लाल राजमा को टमाटर की ग्रेवी में पकाया जाता है और फिर मसाले जैसे जीरा, धनिया और कश्मीरी लाल मिर्च से स्वाद बढ़ाया जाता है। इसे चावल के साथ परोसा जाता है और यह परिवारों में और सामूहिक आयोजनों में खास तौर पर पसंद किया जाता है।

• फिरनी: फिरनी जम्मू और कश्मीर के शाकाहारी मिठाइयों में एक प्रमुख नाम है। यह चावल, दूध, चीनी और इलायची-केसर से बनी एक मलाईदार मिठाई है, जिसे ठंडा करके परोसा जाता है। इसे आमतौर पर बादाम और पिस्ता से सजाया जाता है और यह एक समृद्ध भोजन के बाद मीठे स्वाद के रूप में परोसा जाता है।

स्ट्रीट का खाना: जम्मू और कश्मीर का स्वादिष्ट संसार

कबाब और ग्रिल्ड व्यंजन:

• कबाब और ग्रिल्ड व्यंजन: जम्मू और कश्मीर का स्ट्रीट का खाना इसके पारंपरिक भोजन की शानदार झलक है, जो पुराने पकवानों के स्वाद को जल्दी और आसानी से मिलने वाले स्ट्रीट खाद्य पदार्थों में बदल देता है। स्ट्रीट के सबसे लोकप्रिय खाने में से एक है सीख कबाब, जो महीन कटा हुआ मांस होता है, जिसे कश्मीरी लाल मिर्च और अन्य मसालों से मसालेदार किया जाता है और फिर खुली आंच पर सिकाकर बनाया जाता है। यह जूसदार और स्वादिष्ट कबाब आमतौर पर नींबू और ताजे पुदीने की चटनी के साथ खाए जाते हैं।
• कलाड़ी चीज़, जो जम्मू के उधमपुर प्रदेश का एक स्थानीय चीज़ है, एक और लोकप्रिय स्ट्रीट  भोजन है। इसे अक्सर सुनहरा और क्रिस्पी बनाने के लिए तला जाता है और फिर एक बन्स में नमक के साथ परोसा जाता है। इसकी समृद्ध, क्रीमी फ्लेवर और संतुष्ट करने वाली बनावट के कारण यह स्थानीय लोगों के बीच एक पसंदीदा व्यंजन है।

चाय स्टाल और सड़क का खाना: जम्मू और कश्मीर की स्वादिष्ट दुनिया
कबाब और ग्रिल्ड व्यंजन: जम्मू और कश्मीर का सड़क का खाना इसके पारंपरिक भोजन का शानदार उदाहरण है, जो पारंपरिक पकवानों के समृद्ध स्वाद को सस्ते और जल्दी मिलने वाले सड़क खाद्य पदार्थों के साथ मिलाता है। सड़क का सबसे लोकप्रिय खाना है सीख कबाब, जो महीन कटा हुआ मांस होता है, जिसे कश्मीरी लाल मिर्च और अन्य मसालों के साथ मसालेदार किया जाता है और फिर खुले आग पर सींकों पर ग्रिल किया जाता है। ये जूसदार और स्वादिष्ट कबाब आमतौर पर नींबू और ताजे पुदीने की चटनी के साथ खाए जाते हैं।

• जम्मू और कश्मीर में सड़क के खाने का अनुभव नून चाय के बिना अधूरा होता है। यह एक पारंपरिक गुलाबी चाय है, जो हरी चाय की पत्तियों, दूध और एक चुटकी बेकिंग सोडा से बनाई जाती है, जिससे यह एक विशिष्ट गुलाबी रंग लेती है। इसे नमक और कभी-कभी कटे हुए बादाम और पिस्ते से सजाया जाता है। यह चाय सिर्फ एक शरबत नहीं है, बल्कि एक सांस्कृतिक परंपरा है, जो लोगों को गर्मी और आराम का अहसास कराती है।

मौसमी नाश्ते और त्योहारों के पकवान:

• यहां का सड़क खाना मौसमी बदलावों का भी हिस्सा है, जो मौसम और त्योहारों के अनुसार अलग-अलग नाश्ते पेश करता है। सर्दियों में बाबरू, जो काले चने के पेस्ट से भरी हुई तली हुई रोटी होती है, बहुत लोकप्रिय होती है और सर्दियों में गर्माहट देती है। गर्मियों में कचालू चाट, जो उबले आलू, इमली और मसालों से बनाई जाती है, एक ताजगी भरा नाश्ता है।
• सड़क के विक्रेता मिठाइयाँ भी बेचते हैं, जैसे फिरनी, जो चावल की पुडिंग होती है, जिसमें इलायची और केसर का स्वाद होता है, और इसे मिट्टी के कटोरों में ठंडा करके परोसा जाता है। ये सड़क का खाना जम्मू और कश्मीर के रोज़मर्रा के भोजन की झलक देता है, जिसमें पारंपरिक स्वाद और आधुनिक फ्लेवर मिलते हैं।

6.जम्मू और कश्मीर की मिठाइयाँ:

कश्मीरी मिठाइयाँ:

• जम्मू और कश्मीर की मिठाइयाँ प्रदेश की समृद्ध सांस्कृतिक विविधता का प्रतीक हैं, जिसमें सुगंधित मसालों और स्थानीय स्रोतों से मिलने वाली सामग्री का उपयोग किया जाता है, जो लग्जरी का प्रतीक मानी जाती हैं। इनमें फिरनी, एक क्रीमी चावल की पुडिंग, प्रमुख है। इसे चावल, दूध, चीनी, केसर और इलायची से तैयार किया जाता है और बादाम और पिस्ते से सजाया जाता है। यह मिठाई न सिर्फ मीठी होती है बल्कि इसकी सुगंध और मुलायम बनावट भी एक अद्भुत अनुभव देती है।
• शुफ्ता, एक और कश्मीरी मिठाई है, जो खास अवसरों पर बनाई जाती है। यह सूखे फल, पनीर और मेवों से बनी एक समृद्ध मिठाई है, जो शक्कर की चाशनी में पकाई जाती है और घी और मसालों से सजाई जाती है। शुफ्ता का अद्भुत स्वाद और मसालों का संतुलन इसे कश्मीरी पकवानों में एक खास मिठाई बनाता है​
• मोदुर पुलाव, या मीठा केसर चावल, कश्मीरी त्योहारों का एक प्रमुख पकवान है। इसमें बासमती चावल की प्राकृतिक मिठास, केसर के सुनहरे रंग और स्वाद का अद्भुत मिश्रण होता है। इसे दूध, घी, चीनी और सूखे मेवों जैसे बादाम, काजू और किशमिश के साथ पकाया जाता है, और फिर इलायची से सजाया जाता है। यह मिठाई न सिर्फ मीठी होती है बल्कि इसमें एक शानदार खुशबू भी होती है, जो कश्मीरी पाक कला की परंपरा का प्रतीक है।

6.2 जम्मू की मिठाइयाँ

• पटिसा: पटिसा, जिसे अक्सर सोहन पापड़ी से तुलना की जाती है, एक कुरकुरी और फ्लेकी मिठाई है जो मीठा पसंद करने वालों के दिलों में खास जगह बना चुकी है। यह पारंपरिक मिठाई बेसन, चीनी और घी से बनाई जाती है, जिसे पकाकर पतली, क्रंची परतों में खींचा जाता है। पटिसा को इलायची और पिस्ता से सजाया जाता है, जो इसके हल्के स्वाद को ट्विस्ट देते हैं।
• सुंद पंजेरी: सुंद पंजेरी जम्मू की एक बहुत प्रसिद्ध मिठाई है, जिसे खासतौर पर सर्दियों में सेवन किया जाता है। यह साबुत गेहूं के आटे, घी, सूखे मेवों और मसालों जैसे सौंफ और इलायची से बनाई जाती है। सुंद पंजेरी स्वाद के साथ-साथ शरीर को गर्मी और ऊर्जा भी देती है। यह मिठाई खासकर नई माताओं को या ठंड के मौसम में दी जाती है, जो इसकी स्थानीय परंपराओं और स्वास्थ्य लाभों को दर्शाती है।
• जम्मू और कश्मीर की मिठाइयाँ अक्सर क्षेत्र के प्राकृतिक संसाधनों का उपयोग करती हैं। केसर, जो अपनी नाजुक खुशबू और स्वास्थ्य लाभों के लिए प्रसिद्ध है, कई पारंपरिक मिठाइयों में पाया जाता है। इसी तरह, कश्मीरी लाल मिर्च मिठाइयों में जैसे शुफ्ता में इस्तेमाल होती है, जो मिठाई के स्वाद में एक चौंकाने वाला और सुखद तीखा स्वाद जोड़ती है। सूखे मेवे, जो प्रदेश में बहुतायत में होते हैं, इन मिठाइयों में टेक्सचर और समृद्धि लाते हैं।

कश्मीरी संस्कृति में मिठाइयाँ सिर्फ भोजन के बाद का हिस्सा नहीं होतीं, बल्कि वे भोजन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मानी जाती हैं। पारंपरिक कश्मीरी भोजन, खासकर वाज़वान के भोजन में मिठाई का महत्व बहुत अधिक होता है, जहाँ मोदुर पुलाव और फिरनी जैसी मिठाइयाँ प्रमुख स्थान पर होती हैं। ये मिठाइयाँ न केवल आतिथ्य का प्रतीक होती हैं, बल्कि प्रदेश की पाक कला की निपुणता को भी दर्शाती हैं। इसके विपरीत, कश्मीरी पंडित समुदाय में मिठाइयाँ न केवल दैनिक भोजन में, बल्कि त्योहारों और खास अवसरों पर भी महत्वपूर्ण स्थान रखती हैं, जो उनके आहार में संतुलन बनाए रखने का प्रतीक होती हैं।

शरबत पदार्थ: परंपरा का स्वाद

7.1 काहवा: पारंपरिक कश्मीरी चाय

सामग्री और तैयारी

• काहवा केवल एक शरबत नहीं है, बल्कि कश्मीर में यह एक प्रिय परंपरा है। यह सुगंधित चाय हरी चाय की पत्तियों, केसर के धागे, इलायची के दाने, और दारचीनी की छड़ियों से बनाई जाती है। इसकी तैयारी शुरू होती है इन मसालों को पानी में उबालकर उनके स्वाद को निकालने से। फिर हरी चाय डाली जाती है और इसे धीमी आंच पर पकाया जाता है, अक्सर इसे शहद या चीनी से मीठा किया जाता है और ऊपर से कटे हुए मेवे जैसे बादाम या अखरोट से सजाया जाता है।
• चाय का सोने जैसा रंग, जो केसर से आता है, इसे देखने में और भी आकर्षक बनाता है, जबकि मसालों का मिश्रण इसकी गर्माहट को बढ़ाता है, जिससे काहवा सर्दियों के दौरान एक लोकप्रिय चाय बन जाती है।

सांस्कृतिक महत्व

• काहवा कश्मीरी मेहमाननवाजी का एक अहम हिस्सा है, जिसे अक्सर मेहमानों को गर्मजोशी से स्वागत के रूप में पेश किया जाता है। यह त्योहारों और अन्य उत्सवों के दौरान भी एक प्रमुख शरबत होता है, जो प्रदेश की समृद्ध परंपरा और एकजुटता का प्रतीक है। काहवा परोसने की परंपरा कश्मीरी समाज की शिष्टता और सामूहिकता को दर्शाती है।

7.2 नून चाय (शीर चाय): एक अनोखी गुलाबी चाय

तैयारी और अनोखा स्वाद

• नून चाय, जिसे शीर चाय भी कहा जाता है, एक ऐसी चाय है जो अपनी गुलाबी रंगत और नमकीन स्वाद के लिए प्रसिद्ध है। इसे तैयार करने के लिए चाय की पत्तियों को पानी में उबालते हैं और फिर उसमें एक चुटकी बेकिंग सोडा डालते हैं, जिससे चाय का रंग गहरा लाल-भूरा हो जाता है। फिर दूध डाला जाता है और मिश्रण को और उबालते हैं, अक्सर इसमें मलाई भी डाली जाती है। अंत में इलायची और नमक डाला जाता है, जिससे नून चाय को उसका खास नमकीन स्वाद मिलता है।
• चाय का गुलाबी रंग बेकिंग सोडा और चाय पत्तियों के बीच रासायनिक प्रतिक्रिया का परिणाम होता है। नून चाय का मलाईदार और हल्का नमकीन स्वाद इसे सामान्य मीठी चाय से एक अनोखा विकल्प बनाता है।

दैनिक जीवन और उत्सवों में भूमिका

• कश्मीर में नून चाय दैनिक जीवन का एक पारंपरिक हिस्सा है, जिसे आमतौर पर नाश्ते के साथ या फिर दोपहर में एक स्नैक के रूप में पिया जाता है। यह उत्सवों में भी खास स्थान रखती है, जहां इसे स्नैक्स और मिठाइयों के साथ परोसा जाता है। यह चाय कश्मीरी संस्कृति का प्रतीक है, जो प्रदेश की समृद्ध, स्वादिष्ट और विशिष्ट शरबत के प्रति रुचि को दर्शाती है।

7.3 अन्य लोकप्रिय शरबत

लस्सी और ठंडाई

• लस्सी, जो दही से बनी एक ताजगी देने वाली ड्रिंक है, गर्मी के महीनों में एक बेहतरीन विकल्प होती है। इसे अक्सर मसालों, फलों या हर्ब्स से फ्लेवर किया जाता है, जिससे यह ठंडक देती है और पाचन में मदद करती है। ठंडाई, एक अन्य लोकप्रिय शरबत, एक मसालेदार दूध की ड्रिंक होती है जिसमें मेवे, बीज, और मसाले जैसे इलायची, केसर, और गुलाबजल डाले जाते हैं। ये दोनों शरबत कश्मीरी भोजन और उत्सवों का अहम हिस्सा हैं।

स्थानीय फल जूस

• पारंपरिक चाय के अलावा, कश्मीर अपने ताजे फल के जूस के लिए भी प्रसिद्ध है। सेब, नाशपाती और चेरी जैसे स्थानीय फलों से बने जूस उनकी प्राकृतिक मिठास और ताजगी के लिए पसंद किए जाते हैं। ये जूस अक्सर प्रदेश की कृषि संपत्ति का प्रतिनिधित्व करते हैं और फलों की फसल के मौसम में एक प्रमुख शरबत होते हैं।

ठंडी ड्रिंक्स में मसाले

• कश्मीरी शरबत अक्सर ऐसे मसाले शामिल करते हैं जो न केवल स्वाद को बढ़ाते हैं, बल्कि गर्म मौसम में ठंडक भी प्रदान करते हैं। इलायची और केसर जैसे मसाले, जो ठंडाई जैसे शरबत में इस्तेमाल होते हैं, स्वाद को संतुलित करने और ताजगी देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

8. निष्कर्ष

जम्मू और कश्मीर का खाना मुग़लई परंपराओं और स्थानीय स्वादों का एक आकर्षक मिश्रण है। चाहे वह मजबूत रोगन जोश हो, ताजगी से भरी काहवा हो या लजीज़ वज़वान भोज, हर निवाला इस प्रदेश की संस्कृति और इतिहास की कहानी सुनाता है। इस स्वर्ग जैसी जगह की यात्रा बिना इसके पाक खजानों का स्वाद लिए अधूरी रहती है।